Se usan en la cocina con fines gastronómicos y por los efectos benéficos que tienen algunas plantas. Siempre se han de emplear en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar al de muchas especias. Con excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento ideal para los alimentos.

Sus propiedades son:

• Eupépticas, es decir, que tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión. Es el caso del eneldo, las alcaparras, el laurel, la salvia, el romero, perejil, albahaca, tomillo, comino y ajedrea (un sustituto más saludable de la pimienta).
• Carminativas, es decir, que evitan o reducen los gases intestinales. En este grupo se encuentran el eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano y la ajedrea.
• Antisépticas, que inhiben el crecimiento microbiano, como el ajo, el limón, tomillo y salvia.

Vinagre: se obtiene por medio de la fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana, frambuesa, caña, etc. y pueden estar aromatizados con hierbas. Por su acidez no se recomienda para personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en vinagretas, verduras, pescados a la plancha y algunas salsas.

Limón: realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres, el limón corrige sabores demasiado dulces o aporta contraste cuando las frutas tienen poco sabor. Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado que el vinagre en las vinagretas. Su jugo disimula la falta de sal.

La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástrica. Deben emplearse en poca cantidad. No conviene que las incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras), pero son interesantes para regímenes bajos en sal, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir la sal.

• Chile: fruto de sabor muy picante. Se desaconseja su uso en caso de úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.
• Pimienta: frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos irritando las mucosas digestivas.
• Pimentón: pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir en poca cantidad, debido a su concentrado sabor.
• Clavo: posee propiedades aperitivas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo.
• Jengibre: de sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos y para frutas en conserva.

Las siguientes especias son difíciles de digerir, sobre todo cuando se emplean crudas o rehogadas en aceite. No convienen a quienes tienen un estómago delicado. Cocidas resultan más suaves, de ahí que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.

• Ajo: su sabor reemplaza al de especias más fuertes. Tiene muchas propiedades antisépticas y diuréticas.
• Cebolla: si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que su sabor no resulte demasiado fuerte. También se puede emplear la cebolleta (o cebolla cambray) que es más suave.
• Puerro: es más dulce y suave que la cebolla.
• Chalota (o echalote): es más suave que la cebolla y el ajo.

Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar indigestión y gastritis, especialmente en personas con estómagos delicados.

• Curry: es una salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.
• Mostaza: se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y azafrán o cúrcuma, un colorante amarillo que se extrae de una planta del mismo nombre. Las semillas más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas bajas en sodio.
• Catsup: mezcla tomate, vinagre, azúcar y especias.
• Salsa Tabasco: mezcla chiles, vinagre y especias. Como es irritante su uso debe ser moderado.
• Salsa inglesa: tiene melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.